DINAMIKA POPULASI BAKTERI DAN TOTAL ASAM PADA FERMENTASI BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus)

Bella Noor Arfianty, Salman Farisi, Christina Nugroho Ekowati

Abstract


Bekasam merupakan produk makanan tradisional hasil fermentasi dari ikan air tawar dengan penambahan nasi dan garam. Selama proses fermentasi, sumber karbohidrat dipecah menjadi gula-gula sederhana, kemudian diubah menjadi alkohol dan asam.  Penggunaan jenis ikan pada pembuatan bekasam berpengaruh terhadap jumlah bakteri asam laktat dan kadar asam laktat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total bakteri dan bakteri asam laktat serta kadar asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi bekasam ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2017 di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung. Penelitian ini menggunakan metode titrimetri untuk menentukan kadar asam laktat dan metode Angka Lempeng Total untuk menentukan jumlah bakteri. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari, 4 hari, 6 hari, 7 hari, 8 hari dan 10 hari dengan 2 kali ulangan.  Parameter yang diamati meliputi: penghitungan jumlah total bakteri dan bakteri asam laktat , pengukuran kadar asam laktat, pengukuran pH serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai total bakteri asam laktat meningkat sampai fermentasi hari ke-6, nilai total bakteri mengalami penurunan, total asam tertitrasi meningkat, sedangkan nilai pH menurun.

Keywords


Fermentasi; Bekasam; Asam Laktat; Bakteri Asam Laktat

Full Text:

PDF

References


Alvarado S, Garcia Almandarez BE, Martin SE, Regalado C. 2006. Food-associated lactic acid bacteria with antimicrobial potential from tradisional Mexican foods. Microbiologia 48:206-268

Antoni H. 2016. Fermentasi Spontan Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Menggunakan Kerak Nasi Kering. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Anwar LO, Hardjito L, Desniar. 2014. Fermentasi tambelo dan karakteristik produknya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(3):254-262

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Virginia: The Association of Official Analytical and Chemist. 16 th ed. Arlington. AOAC Inc

BSNI Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.3-2006. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional

Dinawati P. 2008. Pembuatan Fermentasi Bekasam Pada Ikan Lele. Fakultas Teknobiologi. Skripsi. Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya: Jakarta

Fardiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB: Bogor

Irianto, K dan Waluyo, K. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya: Bandung

Kilinc B, Cakli S, Tolasa S, Dincer T. 2006. Chemical, microbiological and sensory changes associated with fi sh sauce processing. European Food Research and Technology 222: 604–613

Kusmarwati A, Heruwati ES, Utami T, Rahayu ES. 2011. Pengaruh penambahan starter Pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6(1): 13-26

Nurainy, F. dan O. Nawansih. 2006. Uji Sensori. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 123

Zummah. A dan Prima. R.W. 2013. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B1765 Terhadap Mutu Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos). Journal Of Chemistry vol. 2 No. 3




DOI: http://dx.doi.org/10.23960%2Fj-bekh.v4i2.2195

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


J-BEKH: Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati
Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Lampung
Jl. Sumantri Brojonegoro No. 1 Bandarlampung
Lampung 35145


This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.