ISOLASI DAN ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM MAKANAN SECARA HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPY

Oktaf Rina

Abstract


Senyawa akrilamida pada makanan terbentuk karena reaksi Maillard yaitu reaksi antara asam amino dengan senyawa gula pereduksi yang terjadi pada suhu tinggi sehingga produk makanan kering (snack food) berpotensi mengandung senyawa akrilamida. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan isolasi dan menentukan kadar akrilamida dalam beberapa produk makanan kering yang diolah pada suhu tinggi terutama dengan proses penggorengan. Isolasi senyawa akrilamida dilakukan dengan pelarut diklorometana. Analisis akrilamida dilakukan dengan HPLC-RP menggunakan fase diam non polar dan fase bergeraknya adalah campuran pelarut yaitu asetonitril : air : asam fosfat 10% (5 : 94:1) terhadap sampel jenis keripik yang ada disekitar Bandar Lampung. Detektor yang digunakan adalah UV-Vis SPD-6AP (Shimadzu) pada panjang gelombang 230 nm. Kecepatan alir 1.2 ml/menit dengan volume injeksi 20 µl. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pada kromatogram terbaca keberadaan senyawa akrilamida dengan waktu retensi 3.9 menit dan semua sampel keripik mengandung senyawa akrilamida dengan kadar yang bervariasi.

Kata kunci : reaksi Maillard , akrilamida, HPLC, keripik


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.